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发布时间:19-11-15

烧烤会▧产生苯并芘危害健康?

近段时间杭州阴雨◆连绵,υ在这样多雨的天气,很多人喜欢约上朋友,叫上各式各样的烤串,在温暖的烧烤店内边吃边聊。不过烧烤一直被冠着不健康的名头,传言说烧烤类$食品会产生苯并芘(bnbìngp&ia∥cute;)等有害物质,近日,市市场监管局联合浙江大学专家开展了对照实验,根据实验结︹︺︻果来✿。✿讲解如何۩๑科学“撸串”。

实验人员从市场ⓔ上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180度、230度烤制10分钟、20分钟和30分钟,再按国家标准测定。结果发现,◎180度情况下烤制10分Ⅺ钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出,1.2μg/πkg和3.ⓛ6μg/kg;在230度情况下,三种样品苯并芘含量分别为0,2.0μg/kg和5.4μg/kg,具体见下图:

浙江大学沈立荣教授╤解释说,苯并芘۞۞又称苯并(α)芘,是世界卫生组织认定的致癌物。食品中苯并芘化合物主要来源于:食品加工过程中受到的污染;沥青污染;包装材料污染;环境污染。日常生活中,厨房油烟、煮焦的肉╝类和鱼类食物和油炸过火的肉类和鱼类食品都可能产生苯并芘。

熏╠╡烤食品中苯并芘的来源主要包』括:(1)熏烤所用的燃料木炭含有少量的◇苯并芘,♂在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中℡;(2)烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚◢合反应,形成▓苯并芘,附着于食物表面,这是烤制食物中苯〦并芘的主要来源;(3)由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成φ分—&mdashⓥ;糖和脂肪不完全燃烧产生苯并芘以及≥其他多环芳烃;(4)食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合生成苯并芘。×有研究表明,当肉类表皮油脂被加热到270℃时,便会产生苯并芘。

я〇从本次实验可以看出,烤制温◣度对烧烤食品中的苯并芘εїз含量高低有直接影响,烤制时间的延长会导致○使苯并芘含量增加。在180度的电烤炉下⿷,鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟,在230度的电烤炉下,鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟,鸡翅刚烤熟时…并未检出苯并芘,烤熟后随着烤制时间增加,苯并芘含量Л随之增高。

ψ 沈立荣教授也提醒消费者:首先,尽量选择电烤方式,±改进加°゜工方法。烤串要注意火候,烤熟了再吃,不要特意追求ㄨ烤焦之后的肉香,不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉ν制品中一般苯并芘含量较高,因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。其次,要注๑·ิ.·ั๑意饮食均衡和多样性,吃烤串最好搭|配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维,有助与缓解吃烤肉对身体带来的危害,并对肠道起到一定的清理Ⅴ┏作用。最▽后,要注意家⊕庭油烟。在家中炒制食品时,要做好排油烟和通风工作,除了避免油烟呛人以外〾,也能减少油烟中苯并芘┑的吸入量。

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